[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Do kwaśniejszychowoców bierze się mocniejszy syrop, do słodkich mniej mocny, cukier bowiemkonserwuje owoce.Przeciętnie bierze się do małej puszki 20 deka cukru, do średniej30 deka, do dużej 40 deka; mniej nie można brać, więcej nie szkodzi.Po zalaniu owoców syropem, puszki blaszane lutują się szczelnie, żeby nie byłonajmniejszego otworu, co się poznaje po tym, że jeżeli puszka stoi w wodzie i robiąsię z niej perełki, to musi mieć otwór, który należy zaraz zalać.Kompotieryzawiązują się mocno poprzednio zmaczaną pęcherzyną, ustawia je się w kotle,wyłożonym sianem; kompotiery również sianem przełożyć, zalać zimną wodą igotować dość długo, godzinę lub półtorej, od chwili zagotowania się.Długośćgotowania zależy od jakości owoców, jedne muszą się gotować dłużej od drugich.Wszklanych kompotierach można gotować krócej.Po zdjęciu z ognia nie wyjmuje siękompotierów z wody, dopóki nie ostygną.Puszki blaszane można zaraz wyjąć i paręrazy w zimnej wodzie umaczać, żeby prędzej wystygły.Stawia się je w suche miejsce,najlepiej latem w piec przy otwartym lufcie, a zimą w spiżarni.W czasie przechowywania konserw, jeżeli pokrywa wzniosła się w górę jest tooznaką, że zaczynają fermentować; dobrze jest co parę tygodni przewracaćkilkakrotnie puszkę do góry dnem, aby syrop się pomieszał.Jeżeli się osadzi pleśń, nic to konserwie nie szkodzi, lecz jeżeli zaczyna się burzyć,wtenczas słoik trzeba wstawić w gorącą wodę i raz zagotować.Używając zimą konserwy, trzeba poprzednio zlać z nich sok, bo jest za rzadki, wlaćgo do rondla, dołożyć trochę cukru przegotować i po wystudzeniu polać nimkonserwę.Lutując puszki trzeba uważać, żeby przy otworze były suche bo inaczejlutowanie się nie trzyma.360Czarne jagody i agrest można gotować w butelkach bez syropu: napełnić dobrzebutelki, ubić mocno, zakorkować długim korkiem, przewiązać go na krzyższpagatem, lepiej zalać pakiem i gotować jak inne konserwy, lecz od zagotowaniatylko 15 minut najwyżej.Po ostudzeniu wyjąć z wody, opieczętować korek ipoukładać butelki w pudło, przesypując wysuszonym piaskiem tak, żeby było całeprzykryte.Zimą jest z nich doskonały kompot.Podając na stół, polać agrest lub jagody przegotowanym i wystudzonym syropem.Konserwy muszą być konieczne przechowywane w suchym miejscu.315.BorówkiBorówki wybrać zupełnie czysto, lecz nie powinny być przestałe, sparzyć je dobrzewrzącą wodą i niech tak stoją dopóki nie ostygną.Ugotować trochę cytrynowych lubpomarańczowych skórek, odlewając z nich w czasie gotowania parę razy wodę; wkońcu wodą z ugotowanych skórek zalać cukier, rachując na 1 litr borówek 30 dekacukru, a skoro się syrop zagotuje, wrzucić borówki, raz je zagotować i wybrać łyżkąszumownicą; syrop szumować i smażyć, dopóki nie będzie dostatecznie gęsty.Nadogotowaniu wrzucić w syrop drobno krajane skórki, potem syrop przestudzić iwlać na borówki.316.Borówki w inny sposóbWybrać czysto 2 litry borówek, sparzyć wrzącą wodą, osączyć na sicie, wrzucić wrondel z 40 deka cukru drobno porąbanego i paru jabłkami, obranymi z łupin i wćwiartki pokrajanymi; skoro jabłka dobrze się rozgotują, borówki gotowe.Można teżdorzucić trochę pomarańczowych skórek, drobno pokrajanych i usmażonych wcukrze.317.Gruszki do pieczeniWziąć kopę gruszek tak zwanych bergamutek, dzwonek lub blanży, ostrugać je,wydrążyć, kłaść w wodę, żeby nie sczerniały.Rozpuścić kilo cukru z 1/2 litrem wodyi 1/4 litrem octu, a gdy się dobrze zasmaży, wrzucić gruszki i na wolnym ogniugotować, dopóki nie będą miękkie.Na dogotowaniu można włożyć kawałekcynamonu i kilka goz
dzików; po ostudzeniu włożyć je w słoik, a sok gotować,dopóki nie będzie dostatecznie gęsty i po wystudzeniu nalać nim gruszki.361318.Gruszki innym sposobem1 kopę pięknych dzwonek lub bergamutek obrać, przekroić i wydrążyć.Kilo cukrurozpuścić z sokiem z 6 cytryn; żółtą skórką pokrajać w cienkie paski, włożyćnajpierw w syrop, póz
niej gruszki i smażyć wolno, dopóki nie sczerwienieją.319.Wiśnie w occieWybrać pięknych dojrzałych wiśni 2 litry, poucinać do połowy korzonki, włożyć wwazę i zalać pół litrem octu, przegotowanym z 40 deka cukru i wystudzonym.Nadrugi dzień zlać ocet, zagotować i zalać ciepłym wiśnie, trzeciego dnia znów ocetzlać, wrzucić kilka goz
dzików, kawałek cynamonu, zagotować i zalać wiśnie, a poostudzeniu włożyć w słój.320.Z
liwki w occieWziąć dojrzałych śliwek i poucinać do połowy korzonki.Na 80 deka śliwekzagotować 30 deka cukru w 1/4 litrze mocnego octu i 1/4 litrze francuskiego winabiałego lub czerwonego, śliwki włożyć w salaterkę i sparzyć zagotowanym octem.Na drugi dzień zlać ocet, zagotować go i sparzyć powtórnie śliwki.Trzeciego dniaznów zagotować ten sam ocet, dodać kilka goz
dzików, kawałek cynamonu, trochęcytrynowej skórki i do gotującego się octu włożyć śliwki, aby się parę razyzagotowały, lecz nie popękały; ostudziwszy je zlać w słój.321.Z
liwki w inny sposóbNa dwa litry śliwek, niezupełnie dojrzałych, lecz nieotartych z farby, wziąć 40 dekacukru, skropić go dobrze octem, zagotować na syrop, sparzyć,śliwki, zostawiając jetak do drugiego dnia; zlać potem syrop, zagotować, sparzyć nim śliwki i powtarzaćto 8 dni.Dziewiątego dnia gotuje się syrop tak długo, dopóki nie zgęstnieje,wtenczas włożyć śliwki, zagotować parę razy, skropić je trochę octem, wrzucić garśćcienko krajanych migdałów, zagotować, wylać na salaterkę, a po wystudzeniuwłożyć w słój.362322.Zielony groch w kompotierachZ
wieży, zielony groszek, z niezbyt starych strączków, wyłuskać, umyć w wodzie,zagotować parę razy z trochą soli, masłem i woda, włożyć gorący do kompotiery,zawiązać mocno pęcherzem i gotować 1/2 godziny wyżej podanym sposobem.323.Groszek zielony innym sposobemWybrać dojrzały ale nie przestały równej wielkości groszek cukrowy, po wyłuskaniusypać w butelki czyste i suche, zawiązać pęcherzem lub zakorkować i zalać pakiem,wstawić w kociołek, w zimną wodę, obłożyć sianem i gotować, rachując odzagotowania wody 1/2 godziny.Następnie zdjąć z ognia i po ostudzeniu wody wyjąćbutelki i zachować je w suchej spiżarni; w piwnicy najczęściej pleśnieją.Grochusypać pełno w butelki, lecz nieutrząsać.Zimą, biorąc go do użycia, wysypać zbutelki, pocukrzyć, posolić i ugotować w wodzie, polewając po odcedzeniu wodyświeżym roztopionym masłem, lub gotować w małej ilości wody i zaprawić masłemzasmażonym z mąką, można też wlać trochę śmietany.324.Groszek zielony suszonyW lipcu, gdy groch jeszcze zupełnie młody, wyłuskać go, odkładając starszy dodrugiego gatunku.Tak wyłuskany.jeszcze zupełnie wilgotny, kłaść na czysteprześcieradło, rozłożone na strychu, gdzie dobrze dochodzi słońce.Po 24 godzinachprzesypać groch na inne płótno, dlatego, aby każde ziarnko zostało przewrócone iwszystko schły równo [ Pobierz całość w formacie PDF ]