[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Gdyju\ wszystkie są sparzone i z wody osiąknięte, układać pikle w słoje, przesypując jewarstwami białej gorczycy w ziarnkach i chrzanu, w drobne kostki krajanego.Trzecią częśćsłoja zalać następującym płynem: na kwartę octu wziąć 80 deka cukru, kilka liści bobkowychi kilkanaście ziaren ang.ziela; wszystko razem zagotować, wyszumować i mo\liwie gorącympłynem pikle zalać: Na 2 kopy ogórków du\ych potrzeba 2 garnce octu i 2 kilo cukru.Płynemtym powinny być pikle pokryte, poczym je zaraz obwiązać pęcherzem lub papieremalbuminowym i trzymać w chłodnej spi\arni.Wyborny dodatek do sztuki mięsa lub naprzekąskę.346.Pikle angielskieDo tej konserwy nadają się następujące jarzyny: kalafiory, podzielone na drobnecząstki, marchewka i selery, pokrajane w talarki; drobna zielona fasolka, małe zielone358 pomidorki, turecki pieprz świe\y, zielony, pokrajany w paski, drobna cebulka (szarlotka) ikorniszony.Cztery pierwsze jarzyny obgotować w lekko osolonej wodzie - resztę pozostawićna surowo; poczym wszystkie zło\yć na miskę, sparzyć wrzącym octem, przegotowanym zliśćmi bobków i ang.zielem.Nakryte pozostawić przez 24 godziny.Następnego dnia uło\yćpikle w słoiki, ocet jeszcze raz przegotować i zalać pikle w słojach.Gdy zupełnie ostygną,odlać ze 2 ły\ki octu, który wymieszać z ły\ką gorczycy w proszku, dobrze rozetrzeć i dodaćdla ostrości do pikli.347.Kalafiory w occiePiękny biały kalafior oczyścić starannie, porozdzielać na drobne cząstki i zarazwkładać do zimnej wody, \eby nie sczerniał.Tymczasem zagotować wody, którą lekkoposolić, wło\yć kalafiory i w tej wrzącej wodzie potrzymać tylko 4 - 5 minut.Wyjąwszy nasito, osączyć z wody i wło\yć na miskę; zalać wrzącym octem, przegotowanym z liśćmi bobk.i ang.zielem.Pozostawić 24 godziny; następnego dnia uło\yć kalafiory w słoiki i zalaćjeszcze raz przegotowanym octem.W ten sposób przygotowane kalafiory mogą być podanena sałatę do mięs zimnych.348.Pikle polskieNakrajać karbowanym no\em marchwi, kalarepy, drobno rozebrać kalafior,szparagów, zielonej młodej fasoli, szarlotki, młodych ogóreczków, wszystko dobrze umyć wzimniej wodzie i tak samo jak korniszony solić, osuszyć i parzyć lekkim octem przez 3 dni.Po tygodniu dopiero nalać mocnym, przegotowanym i przestudzonym octem.349.Szalotki marynowaneSzarlotki lub inne drobne cebulki obrać i posolić na 24 godziny.Na drugi dzień otrzećje z wilgoci, przegotować mocnego octu z korzeniami, którego po wygotowaniu wybrać,szalotki wrzucić w ocet, raz z nim zagotować i wylać w słój.Po ostudzeniu zawiązać izachować.350.Kukurydza w occieMłodą kukurydzę w całości obgotować w lekko osolonej wodzie, wyjąć na miskę izalać wrzącym octem tak, jak kalafiory dwa razy.359 351.Selery w occieMłode korzenie selerów obrać, pokrajać w plasterki i obgotować na osolonej wodzie;wyjąć na miskę i zalać octem, przegotowanym z pieprzem, ang.zielem liśćmi bobk.Nakryć, anastępnego dnia wło\yć selery w słoiki, wsypać trochę zielonego koperku i pietruszkiusiekanej, ocet jeszcze raz przegotować i mo\liwie ciepłym selery zalać.Słoje zarazobwiązać.352.Grzyby marynowaneSposób pierwszyDo marynowania obrać nale\y grzyby prawdziwe borowiki.Grzyby starannie wymytew zimnej wodzie, osączyć na sicie, wło\yć w rondel, przesypać solą, nakryć i dusić podpokrywą na wolnym ogniu dobre pół godziny, a\ sok puszczą; wtenczas je wylać na sito, agdy osiąkną, wło\yć w słoje i zalać gorącym octem, przegotowanym z cebulą, w plastrypokrajaną, liśćmi bobkowymi, pieprzem i ang.zielem.Sos od grzybów pozostały u\yć dozupy.Ocet powinien grzyby nakrywać; gdyby po upływie kilku dni okazało się octu za mało,mo\na jeszcze trochę octu przegotować i do słoja dolać.Nakryć pęcherzem.Sposób drugiGrzyby starannie wymyte wrzucić na gotującą się wodę mocno osoloną; gotowaćprzez 15 minut, potem zlać na sito, niech dobrze osiąkną z wody.Uło\yć w słoje i zalaćgorącym octem, przegotowanym z cebulą i korzeniami.Ten sposób jest niezawodny, gdy\grzyby nie pleśnieją i długo się trzymają; pierwszym zaś sposobem przygotowane sąsmaczniejsze.Zdrowe korzenie grzybów nale\y marynować w ten sam sposób oddzielnie,u\ywając do sosów.353.Gąski i kurki marynowaneObydwa te rodzaje grzybów, dobrze przygotowane, są bardzo smaczną przekąską powódce, gąski zaś słu\ą jako garnitur do ubierania majonezów, auszpików lub galaret z ryb.Zagotować du\o wody mocno osolonej; wło\yć gąski lub kurki opłukane w zimnej wodzie,gotować 15-20 minut, mieszając od czasu do czasu, \eby się równo gotował; poczym wylaćna sita, niech dobrze obeschną.Uło\yć w słoje i zalać octem, przegotowanym z cebulą,pieprzem, ang.zielem i liśćmi bobkowymi.360 354.Rydze marynowaneRydze drobne i zdrowe obmyć w czystej wodzie, wło\yć na salaterkę, osolić ipozostawić je tak kilka godzin.Zagotować 1 litr octu dobrego, mocnego z 20 deka cukru, 1/4litrem wina francuskiego i kilku ziarnkami korzeni.Rydze zamarynowane w soli wybrać zsalaterki ły\ką durszlakową, wrzucić do gotującego się octu, raz zagotować i wlać wkamienny garnek; po wystudzeniu zawiązać mocno i zachować w chłodnym miejscu.Chcącmieć marynowane rydze czerwone do ubierania potraw, trzeba je przyrządzić w następującysposób: obmyć dobrze rydze z piasku i zalać przestudzonym przygotowanym octem.355
[ Pobierz całość w formacie PDF ]