[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Nadopieczeniu zalać dobrą kwaśną śmietaną, wsypać trochę mąki i niech się tak pogotuje.Pieczeńnakrajać w plastry, ułożyć na półmisku w formie zająca, sos zaś podać osobno w sosjerce.Do pieczeniz polędwicy podają się różne sałaty.Chcąc polędwicę podać więcej elegancko, trzeba ułożyć ją na półmisku, polać tylko po wierzchuglazem kucharskim, który się formuje przez gotowanie bardzo esencjonalne z żył i odpadków zpolędwicy; ostatnia bowiem, jeżeli dobra, nie powinna ani kropli krwi z siebie puścić.Z dwóchbrzegów półmiska postawić koszyki wycinane małym nożykiem z dużego kartofla, a w nie włożyćmasło sardelowe, dalej kupkami poukładać kasztany smażone w cukrze, szpinak, kalafiory, groszekzielony, wreszcie grzybki duszone, makaron połupany drobno na połowę rurki, ale nigdy go dużo inigdy w całych rurkach, bo to zbyt niezręcznie wygląda.325.Polędwica po angielskuPolędwica tak samo jak rozbef musi być po oczyszczeniu wysmarowana oliwą i zamarynowana bezoctu, tylko z włoszczyzną i korzeniami na dzień przed upieczeniem.Jeżeli w kuchni znajduje sięrożen, trzeba z niego korzystać, gdyż polędwica tak samo jak każda pieczeń z różna daleko jestsmaczniejsza.Nadziawszy ją na rożen, obracając zwolna i bez przerwy ciągle skrapiać masłemrozpuszczonym.Jeżeli niema rożna to kładzie się polędwicę na brytfannę, podlewa masłem, aby sięna ostrym ogniu podrumieniła i wstawia, dodając wszystką marynatę potem na 20 minut do gorącegopieca.Oddzielnie gotuje się jarzynkę jak: groszek zielony, marchewkę, kalafior, kartofelki młode lubkrokiety z kartofli.Polędwicę cienko pokrajaną układa się na półmisku, aby tworzyła całość i ubierarozmaitymi jarzynkami.326.Polędwica duszona w śmietanieObrać z tłustości i wyżyłować polędwicę, skropić octem, posolić, podłożyć masła, opiec ją do połowyw rondlu, potem podlać kwaśnej śmietany i niech się tak pod pokrywą dusi.Krótko przed wydaniemwziąć pół szklanki wina, zaprawić trochą mąki, wlać do rondla, niech się parę razy zagotuje i wydaćna stół.Do takiej polędwicy dają się osobno różne garnitury: makaron włoski, kapustę duszoną wwinie lub kartofle opiekane w maśle.327.Polędwica z sosem maderowymA
adna polędwicę posolić i obrumienić w rondlu.Gdy już jest cała rumiana, wsypać 2 łyżki mąki,zasmażyć ją na rumiano, wlać trochę bulionu i jeżeli polędwica duża, to dodać pół butelki - jeżelimniejsza, to szklankę madery-dodać soli, pieprzu i 1 wiązkę włoszczyzny i dusić polędwicę, uważającaby ją za bardzo nie wysuszyć.Gdy gotowa, sos przecedzić, a podając na stół, pokrajać polędwicę wcienkie plastry i polać tym sosem.Do tego samego sosu można wkroić kilka szampionów lubświeżych grzybków, a do wystawnego obiadu nawet trufli.77328.RozbefWziąć mięsa tłustego od krzyżówki poprzecznej, posolić, położyć na brytfannę i piec w gorącympiecu, aby się rumieniło, lecz nie przypaliło.Skoro się sos wysmaży, nakłuć mięso, aby z siebie puściłosos i znów dalej piec, ogarniając po bokach brytfannę węglami.Mięso piec przez godzinę, potem jewyjąć, okrajać z wierzchu i spodu wielkie zrazy i te ugarnirować kartofelkami osmażonymi w całości,struganym chrzanem i zalać sosem z mięsa, zaprawionym odrobiną mąki.329.Rozbef po angielskuChcąc, aby rozbef był miękki i kruchy, trzeba go lekko zbić, wysmarować oliwą, obłożyć rozmaitymisurowymi jarzynami, pokrajanymi w plasterki, cebulą i korzeniem i tak pozostawić na lodzie lub wchłodnym miejscu dwa dni lub przynajmniej jeden dzień.Potem wyjąwszy z marynaty posolić iułożyć na brytfannie, podłożyć masła i obrumienić na gorącej blasze; gdy rozbef obrumieniony,włożyć włoszczyznę, z którą był marynowany i wstawić do ostrego pieca na 20-30 minut, aby się zabardzo nie wypiekł, podlać rosołem lub wodą, wygotować smak, który przecedzić i użyć do podlaniamięsa.Rozbef, jeżeli ma być podany w całości do wystawnego obiadu, trzeba po upieczeniu odkroićod grzbietu, tenże grzbiet położyć na półmisek, mięso krajać w ukośne, szerokie a cienkie plastry izręcznie ułożyć na grzbiecie, posolić i ubrać jarzynką oddzielnie gotowaną, kalafiorem, makaronem,fasolą zieloną i kartofelkami.Rozbef na zimno podaje się z sosem tatarskim lub musztardowym.330.RumsztykMięso na rumsztyki musi być koniecznie z polędwicy; rumsztyki kroi się w równe podłużnekwadraty, na dwa palce grubości, soli, pieprzy i smaży na gorącem maśle uważać aby nie za bardzowysmażyć, gdyż rumsztyk, aby był dobry, powinien być na pół surowy.Podaje go się z cebulkąprzesmażoną lub bez, zależnie od upodobania.Jako dodatek: jarzynka, makaron lub kartofelki całe,może być masło szczypiorkowe.331.Bigos z pozostałej pieczeni z jabłkami lub ogórkamiZasmażyć masła z mąką, rozprowadzić bulionem, włożyć trochę cukru, nakrajać jabłek w ćwiartki lubw talerzyki, ogórków kwaszonych, jeżeli sos nie dość kwaśny, wlać trochę octu, zagotować, wrzucić wsos mięso pokrajane w kostkę i niech się jeszcze parę razy zagotuje.332.Zrazy polskieWziąć zrazowego lub krzyżowego mięsa, pokrajać na cienkie zrazy, zbić i posolić.Zmieszać łyżkęmasła z tartą cebulą, chlebem lub bułką, pieprzem, można i też żółtka dobrać; masą tą nałożyć zrazy ipozwijać mocno.W rondlu rozpuścić masła z trochą tartej cebuli, ułożyć zrazy, przykryć i niech sięduszą na wolnym ogniu.Gdy się zrumienią wsypać trochę tartej bułki lub chleba, podlać bulionem,niech się jeszcze gotują.Jeżeli się sos zanadto wysadzi, można go trochę podlać.Zrazy muszą sięnajmniej godzinę dusić lecz trzeba uważać, żeby się nie wysuszyły.78333.Zrazy warszawskieWziąć zrazówki, pokrajać w kawałki, zbić dobrze każdy kawałek [ Pobierz całość w formacie PDF ]